Per Se Bistró es el nuevo restaurante liderado por el chef Andrés Madrigal en Madrid, que abre sus puertas en la calle de Augusto Figueroa, 32, en el corazón del barrio de Chueca, donde antes se encontraba el mítico restaurante Arce.
El reconocido cocinero ha vuelto a España, después de haberse marchado a Panamá y de ejercer como asesor, a la primera línea de batalla, por cuenta propia y en una casa con historia con la que mantiene un vínculo emocional.
Madrigal propone una cocina honesta y cuidada, que ha sido recientemente galardonada con un Sol Repsol. En poco tiempo, Per Se Bistró se ha convertido en una referencia gastronómica de la capital .
En esta nueva propuesta, el cocinero reafirma su compromiso con la excelencia gastronómica, basada en el respeto por el producto y la búsqueda de sabores auténtico. Per Se Bistró es, sin duda, un espacio donde la cocina de temporada es la verdadera protagonista.
El menú degustación, disponible para mesa completa, mantiene el espíritu de exploración gastronómica de Per Se Bistró. Este recorrido por la cocina de Madrigal incluye platos como el torto relleno de picadillo de chorizo y cabrales, la croqueta de pularda en pepitoria con emulsión de perejil y las patatas bravas 2.25.
La propuesta continúa con el ceviche de lubina con maíz, tomate de árbol, maracuyá y coco, seguido del topinambur con romesco, ajo negro y portobello. Entre los principales, destacan la raya frita con pil pil y kimchi y la costilla de Angus con apionabo y salsa hoisin. Como broche final, el chocolate con haba tonka, praliné y pimienta negra aporta un toque goloso y aromático al menú.
La nueva carta de Per Se Bistró incorpora elaboraciones que rinden homenaje a la riqueza de los sabores naturales. La propuesta de su menú Sin Latitud incluye platos como la coliflor con curry rojo y pico de gallo, la alcachofa con pimientos y baba ganoush, el topinambur con romesco, ajo negro y portobello, y los guisantes con foie gras, huevo frito y papada ibérica.
En la selección de mariscos y pescados, destacan el ceviche de lubina con maíz, tomate de árbol, maracuyá y coco, la raya frita con pil pil y kimchi, y el skrei con papapomodoro y bouillabaisse.
Para los amantes de la carne, el lomo de corzo con enebro, grosellas y remolacha, los lardones de pato a la naranja y la costilla de Angus con apionabo y salsa hoisin completan la propuesta.
En el apartado de postres, el pomelo pie con tomillo, vainilla y naranja y el chocolate con haba tonka y praliné cierran la experiencia con un final dulce y equilibrado.