En agosto, parece que Madrid cambia de ritmo, pero no se queda sin planes. Con las calles algo más tranquilas y las agendas menos apretadas, las sobremesas se alargan y se toman con más calma.
Son cada vez más los madrileños que coinciden en que el mes de agosto es uno los mejores momentos para recorrer la ciudad y, por fin, reservar mesa en esos lugares que llevan meses guardados en la lista de pendientes.
El Mercado de Vallehermoso mantiene buena parte de su oferta gastronómica activa durante el mes y se convierte en una parada perfecta tanto para quienes se quedan en Madrid como para quienes llegan de vacaciones con ganas de descubrir los sitios que frecuentan los locales.
Tripea permanecerá abierto durante todo agosto y lo hará con dos nuevos fuera de carta que resumen bien la cocina viajera de Roberto Martínez Foronda. El primero es un taco de lengua, que cruza el norte de Perú con México: lengua guisada con ají panca y ají amarillo, cilantro y cerveza, sobre una salsa de tomatillo verde con tuétano. Se completa con cebolleta a la naranja, salsa de aguacate y yogur griego, brotes de amaranto y cebolla pulverizada.
La segunda incorporación es una ostra con ponzu de shiitake, un bocado directo, fresco y lleno de umami, especialmente apetecible para abrir el apetito cuando las temperaturas invitan a empezar la comida por algo ligero.
También abierto durante todo el mes, Miga Cana despliega la cocina contemporánea de Fran Vicente, muy ligada al recetario español, el producto y las combinaciones con un punto inesperado. Entre sus novedades estivales, está La gran gilda, una interpretación de este icono del aperitivo que reúne cebolleta, aceituna gordal, piparra y lascas de bonito del norte en escabeche, acompañadas de encurtidos y una vinagreta de hortalizas.
Otra de sus novedades es el ajoblanco de pistacho con foie y cerezas, una crema fría que combina la untuosidad del pistacho y el foie a la plancha con la acidez y el frescor de la fruta.
Entre esos imprescindibles del verano, no puede faltar su arroz cremoso de gamba roja, elaborado con su propio caldo, con galeras y hortalizas y terminado con una emulsión de ajo negro. Para completar el plan, su vermú con espuma de maracuyá, menta, albahaca y jengibre aporta un giro tropical y aromático a la hora del aperitivo.
Nokoribi, que tampoco interrumpe su actividad durante agosto, lleva la taberna asiática al terreno de la brasa. Entre los platos que merece la pena recuperar está el yakitori de atún toro, cocinado al fuego y acompañado de salsa teriyaki, mayonesa de aceituna y crujiente de puerro. Y para quienes consideran que un poco de picante es una buena forma de combatir el letargo estival, la ternera Kung Pao ofrece una alternativa jugosa, intensa y llena de matices.
Kitchen 154 completa el grupo de puestos que permanecerán abiertos durante todo el mes. En su carta de Vallehermoso pueden encontrarse platos exclusivos, como los chipirones salteados con curry Surthai, una combinación de chipirones fritos y salteados, distintas texturas, una salsa envolvente y el punto justo de picante.
A ellos se suman algunos de los grandes clásicos de la casa: sus célebres costillas coreanas con salsa de kimchi casera y encurtido de pepino y cebolla, y los dumplings rellenos de butifarra, ternera y kimchi, bañados en salsa hei.
Una parada obligatoria durante todo el año y, para muchos, uno de los templos de la 'street food' asiática en Madrid, que en verano nos hace viajar a las calles del sudeste asiático sin salir de Chamberí.
Krudo, el 'raw bar' de Rafa Bergamo, permanecerá abierto durante buena parte del mes y cerrará únicamente la última semana de agosto. Antes de esa pausa, su tartar de hiramasa con sorbete de lichi es una de las elecciones más apropiadas para desafiar las altas temperaturas: pescado limpio y delicado con un contrapunto helado y floral que lleva el concepto de plato fresco un poco más lejos.
Por su parte, Biáng Biáng hará un breve descanso del 10 al 17 de agosto, pero mantendrá su actividad durante el resto del mes. Entre sus propuestas estivales, destaca la ensalada de pollo frío con mango, nabo, cebolla roja, menta, encurtidos y pistacho, aliñada con salsa de pescado y ponzu, un plato fresco, aromático y con un equilibrio muy medido entre acidez, dulzor y textura crujiente. Para acompañarla, el puesto propone un granizado natural de pomelo, hierbabuena y lima, refrescante y ligeramente amargo, pensado para rebajar unos cuantos grados la comida y, al menos durante un rato, también el agosto madrileño.
Con sus barras abiertas, novedades y clásicos, el Mercado de Vallehermoso es el lugar perfecto para hacer escala y viajar de puesto en puesto sin hacer la maleta. Porque quedarse en Madrid en agosto también puede parecerse bastante a estar de vacaciones.