El Ayuntamiento de Madrid ha hecho un homenaje al mítico 'bocata' de entresijos de San Isidro de la mano del chef Estrella Michelín Javi Estévez, quien ha 'reinventado' el plato tradicional manteniendo su historia.
La delegada de Cultura, Turismo y Deporte, Marta Rivera de la Cruz, ha estado este jueves en La Tasquería, restaurante a cargo del chef, donde ha observado los ingredientes y demostración de mismo, quien ha detallado, paso a paso, su 'reivención' del mítico bocata de entresijos y gallinejas.
Javi Estévez ha comenzado recordando el origen noble del 'bocata'. En sus palabras, la historia de esta comida tradicional de la fiesta de San Isidro se ha basado en "alimentar" a la gente y en "aprovechar" los ingredientes, reconociendo el "trabajo importante de la casquería".
Entre las principales diferencias de su reivención se encuentran aspectos técnicos como la fritura del entresijo, que el chef ha planteado en cuatro pasos. En lugar de freirla en su propio aceite, como sostiene que se ha hecho tradicionalmente, Estévez propone dos cocciones previa del entresijo en aceite de girasol, otra en plancha y un "golpe de fritura final". Acompaña la carne con pan brioche, repollo de col con una mayonesa picante, pepino incurtido con vinagre de arroz, azúcar y lima.
Además, ha preparado un cóctel sorpresa también basado en limón e ingredientes ácidos, inspirado en "el vino con casera que se tomaban los currantes" que vendían estos bocadillos tradicionalmente. El chef español presenta su plato con el bocadillo abierto en dos: por un lado, los entresijos y brotes, y por el otro, los pepinos y gotas de la mayonesa picante.
"Es el momento de hacer un homenaje a la casquería, a ese elemento tradicional de San Isidro y qué mejor sitio para hacerlo que en este templo de la modernización de la casquería", ha afirmado la delegada en el restaurante, situado en el distrito de Chamartín.
Además, ha señalado que el chef ha llevado la casquería "a otro nivel", respetando las recetas tradicionales pero adaptándolas al "siglo XXI". "Estoy deseando probar ese bocadillo de entresijos", ha expresado.
Al igual que la delegada, Estévez ha reconocido que San Isidro es un momento clave para la casquería, un área que ellos trabajan especialmente. "Intentamos hacer casquería de una forma que le pueda gustar incluso a gente que no le gusta", ha expuesto Estévez.
Esta nueva receta se ha presentado con motivo de las Fiestas de San Isidro 2026, que arrancan este mismo jueves por la tarde desde la plaza de la Villa con el pregón. Rivera de la Cruz espera que la gente "se lance a la calle" a festejar y que el patrón "haga el milagro" para que conseguir buen tiempo durante estas fechas.