Florencio Sanchidrián armoniza la añada 2017 del Pata Negra Extremadura Navarretinto con Bodegas Emilio Moro en Ávila

Único cortador Marca España, considerado ‘el mejor del mundo’, Florencio Sanchidrián desvela las sensaciones de los cuatro cortes principales del jamón ibérico: babilla, jarrete, punta y maza. Por éste orden, se armonizan respectivamente con el blanco Polvorete 2020 de uva godello, y los tintos de uva tempranillo La Felisa 2019, Malleolus 2018 y Malleolus de Valderramiro 2016. Éste último, procede del célebre pago homónimo plantado en 1924, el más antiguo de la bodega.

Así, la armonía eleva su intensidad, estructura y carga frutal según cada corte, del alegre y jovial Polvorete fermentado en sus propias lías a la compota y profunda mineralidad del Malleolus Valderramiro, con madera de roble americano y francés. “La versatilidad de cortes del jamón ibérico armoniza con las narices y bocas diversas de nuestros vinos”, apunta Javier Moro, tercera generación al frente Emilio Moro.

Florencio Sanchidrián descubre los aromas y sabores, colores y texturas, veteados y propiedades organolépticas de la añada 2017 de un bellota 100% ibérico de maxima pureza genética. “Su babilla huele a monte bajo y madera, la maza contiene frutos secos como la avellana y la punta toques de trufa, tierra mojada y heno secado al sol”, subraya la nota de cata del reputado cortador.

Tras la cata, se procede a una comida con productos de la tierra abulense: patatas revolconas, chuletón de vaca avileña y cabrito de Candeleda, entre otras delicias autóctonas.

El lenguaje del ‘terroir’

Para alargar la conservación de la pieza, el corte comienza por la babilla, entre el hueso fémur y el coxal. Este área menos infiltrada marida con la “justa frescura, acidez y fruta blanca” del Polvorete.

El jarrete y la caña se sitúan entre la tibia y el peroné. Más vigorosa y fibrosa, su carne requiere un vino con más cuerpo como La Felisa, de notas a moras y frutas rojas, 10 meses en barrica de roble francés. De cultivo ecológico, sin ningún tipo de químico o fertilizante ni sulfito añadido, “emula la naturalidad de los vinos de antes, cómo los hacía mi padre”, reseña Javier Moro.

Opuesta a la pezuña, la punta o cadera es la segunda zona más tierna, con elevado contenido graso. Sin salir de la uva tempranillo, se armoniza con el Malleolus, elegante y concentrado, “equilibrio perfecto entre madurez y frescura”. Carnoso en boca, compota de frutas negras, redondeado durante 18 meses en roble francés, su nombre latino ya rinde homenaje a la tierra que le vio nacer, majuelos de entre 25-75 años.

Finalmente, retornamos a la raíz, el misterio de su origen, el lenguaje del ‘terroir’ de la Ribera del Duero. La estructura del Malleolus de Valderramiro, balance entre arcilla, uva y madera, dialoga con la carne de la maza, la más sabrosa y jugosa del ibérico. La sencillez de la complejidad..

Cruz de Oro al Mérito Gastronómico, Florencio Sanchidrián ha cortado para las personalidades universales de las últimas décadas en los cinco continentes. Desde Barack Obama, George Bush y Toni Blair, a los Papas Juan Pablo II y Benedicto XVI.

Navarretinto produce entre 13.000-15.000 cerdos de bellota 100% ibéricos al año. Fundado en 2000, integra en plena dehesa extremeña tecnología alemana de última generación. Calificada como Granja de Protección Sanitaria Especial y Granja de Selección, su finca de Talarrubias (Badajoz) viene avalada por sus proyectos de I+D+I.

Esta explotación porcina se sitúa en un valle repleto de jaras y encinas, hábitat natural de águilas, buitres y venados, dentro de la sierra del Manzano. Una vez superada la primera fase de crianza, sus cerdos realizan la montanera en las dehesas cacereñas de Membrío, de las pocas en España con certificado internacional PEFC en gestión forestal sostenible.