El restaurante El lince de Madrid ha logrado hacerse con el segundo premio del III Concurso Nacional de Callos 'La Callada por Respuesta', celebrado en Callos en Lena (Asturias) con el objetivo de encontrar "los mejores callos de España".
El podio lo han completado La Cantina de Villalegre, de Avilés, con el primer premio, y Los Arcos, de Lugones, en tercer puesto. Además, El Parador del Rey ha conseguido el galardón al mejor plato de callos del concejo de Lena (Asturias).
El jurado ha estado formado por los cocineros Esther Manzano (Casa Marcial, 3 Estrellas Michelin), Xune Andrade (restaurante Monte, 1 Estrella), Yolanda León y Juanjo Pérez (restaurante Cocinandos, 1 Estrella), Joaquín Felipe (restaurante Atocha 107) y Cristina Rey (restaurante La Gitana, vencedora en la primera edición del concurso). Además, también han formado parte el periodista gastronómico Igor Cubillo y el gerente de la empresa cárnica Trasacar, Javier Trabadelo.
Junto a 'El Lince', el Mesón La Alhambra de Valdemorillo ha completado la representación madrileña en este certamen. En total, han participado 23 establecimientos. Finalmente, ha sido la Cantina de Villalegre quien se ha alzado con el galardón del primer clasificado, dotado en 1.500 euros.
Tradicional y asequible
En el distrito de Chamartín, el chef Javi Estévez (estrella Michelin por La Tasquería, su primera gran aventura gastronómica) dirige su segundo restaurante en la capital, en el que ofrece una carta tradicional, pero más informal, donde también está presente la casquería, apta para todo el mundo y con unos precios asequibles.
El Lince toma su nombre de la casa de comidas que ocupó hasta 2003 ese mismo local, El Lince – Casa Avelino. De hecho, se mantiene el antiguo letrero y el luminoso que estaban en la fachada. Así, la sala cuenta con una barra a la entrada con mesas altas y taburetes y tres salones, donde se percibe el ambiente de taberna.
Estévez, junto al jefe de cocina Adrián Collantes, ha creado una carta que incluye elaboraciones de toda la vida, como ensaladilla, croquetas, gildas, diferentes embutidos o guisos, que conviven con su especialidad, la casquería, pero de una manera más clásica y adaptada para todos los públicos.
Cuenta con raciones y media raciones y no hay menú degustación. Su carta de bebidas, confeccionada por la bartender Nagore Arregui, que también es la directora de sala, cuenta con una selección breve de vinos con denominaciones clásicas, referencias jóvenes y algunos internacionales, además de varios cócteles, algunos creados en exclusiva para El Lince.
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