La necesidad de conservación ha sido uno de los pilares sobre los que se ha desarrollado la gastronomía. Recetas que han respondido al desafío de disfrutar de un producto en abundancia en su momento óptimo de consumo y querer disponer de él finalizado ese tiempo. Cuando la cadena de frío o la nevera eran conceptos que no figuraban ni en la mente de los visionarios, la sal o el vinagre fueron las opciones al alcance de la mano.
El buen hacer acumulado durante siglos ha permitido pulir y perfeccionar estas técnicas de conservación. Desde su desarrollo, hace varios milenios, hasta nuestros días, el escabechado ha mantenido su potencial conservador, gracias a la acidez del vinagre, pero se ha consolidado como una técnica de cocinado más. La excelencia en el resultado final está detrás de que sigamos haciendo, a día de hoy, estas elaboraciones, que aúnan intensidad con respeto al producto.
Garantía de proximidad
Existen tantas formas de hacer un escabeche como productos a escabechar. Las zanahorias, el laurel, las cebollas y la generosa participación de un buen aceite de oliva, vino y vinagre son una base que se puede completar con un sinfín de ingredientes. El resultado de un buen escabeche es una pieza jugosa y llena de aromas y personalidad. Esta es una de las principales razones por las que esta elaboración se haya utilizado con carnes magras, cuya ausencia de grasa agradece que la lenta cocción permita obtener un jugoso bocado.
Las perdices, las codornices y, en general, las aves, han sido, desde siempre, candidatas de excepción para protagonizar una elaboración en escabeche. De esta forma, se podía disponer de estas delicias de la caza de pluma durante mucho más tiempo que el propio que cada especie marca como momento óptimo de consumo.
Sin embargo, gracias a la versatilidad que tiene esta forma de cocinar, cualquier carne de caza silvestre alcanza la excelencia organoléptica cuando se elabora en escabeche. Desde el ciervo hasta el corzo, desde el gamo hasta el jabalí, pasando por cualquier ave, conejo o liebre… Las carnes de caza silvestre de Europa devuelven a la receta todo el sabor, la textura y el aroma de su origen salvaje.
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