La restauración regional sigue capeando una crisis sin precedentes: el 23% ya ha cerrado definitivamente por los efectos de la COVID-19 en la economía, según Hostelería Madrid. No queda otra que reinventarse en tiempos de pandemia. Así, pedir cocido a domicilio desde Vallecas es algo más que una novedad de la XI Ruta del Cocido Madrileño.
“Queremos llevar nuestro cocido a los que todavía tienen miedo a comer fuera, especialmente a los más mayores de Vallecas”, explica Tomás Gutiérrez, propietario de Pancipelao (Sierra de Alquife, 26) y presidente de Hostelería Madrid. Su restaurante acaba de instaurar el primer servicio de cocido a domicilio en el genuino distrito madrileño, respetando sus cuatro vuelcos: croqueta de pringá, sopa, garbanzos, verduras y viandas se disfrutan sin moverse del sofá, al mismo precio que en el local (21 euros).
El 63% de los españoles ha pedido comida a domicilio durante 2020 (un 18%, además, en lugares nuevos), según el II Barómetro de Tendencias en Restauración de Unilever Food Solutions. La pandemia acelera así la reconversión de la cocina clásica española a un formato en crecimiento.
El cocido de Pancipelao puede encargarse desde Just Eat y por teléfono (91 477 79 20), en un radio de 5 km a la redonda, para barrios como Entrevías, San Diego, Palomeras, Portazgo, Nueva Numancia... De domingo a jueves, de 13.00 a 18.00 horas; viernes y sábados, de 13.00 a 22.00 horas. También se sirve para recogida.
“Lo llevamos recién hecho a la puerta de casa, a la hora que se nos encargue”, explica Gutiérrez, que cuenta con su propio equipo de reparto. “Esta edición de la ruta quiere potenciar el servicio a domicilio”, apunta su director, Alberto de Prado. “Además, el cocido también está muy rico al día siguiente de cocinarlo”, puntualiza.
Desde sus fogones de Puente de Vallecas, el chef Pepe Filloa prepara el mismo cocido que ha popularizado en el restaurante La Clave (Velázquez, 22), la Mejor Nota Media del Club de Amigos del Cocido en sus 30 años de historia. Empezando por la croqueta elaborada con el tocino, el chorizo y la morcilla sobrantes del cocido, éste reúne una veintena de delicias de nuestra geografía: garbanzo ecológico castellano, cultivado en exclusiva en la comarca abulense de La Moraña; morcillo de vaca vieja gallega, tocino ibérico de Fregenal de la Sierra, chorizo y morcilla asturianos...
Además del cocido, otros 20 platos regionales integran la nueva carta a domicilio de Pancipelao. La cocina casera se adapta así al formato y público del delivery, con clásicos asturianos de cuchara como la fabada y las verdinas, además de cachopos (de solomillo y de merluza), arroces mediterráneos (negro, ciego y paella), hamburguesas, ensaladas (perdiz, burrata y rusa) y entrantes con cuatro tipos de croquetas, chocos y tortilla de bacalao.
Materia prima nacional
Frente a las propuestas de comida rápida italiana, americana y japonesa, el delivery de Pancipelao apuesta por la calidad de nuestra materia prima, con especialidades como el cachopo de merluza de pincho de Burela, seña de identidad de Pepe Filloa en Velázquez: explosión de sabores con salmón, bacalao, queso de Vidiago y crema de nécoras, rebozado con panko (pan rallado japonés). El de solomillo ibérico incorpora intensa cecina de León y queso de Cabrales.
Sus arroces se antojan ideales para compartir. Fiel a la receta valenciana, la paella lleva pollo y conejo, además de judías verdes, pimentón, cebolla y ajo. La sepia brilla entre la crema de tinta de su arroz negro y en el ciego, según la receta del Mar Menor de Murcia, se entremezcla con la gamba o langostino picado, sobre fondo de tomate, pimiento y azafrán.
Para los más carnívoros, la hamburguesa Pancipelao: 200 gr de carne de vaca rubia gallega, acompañados de beicon, bola de ensaladilla rusa, queso, huevo, lechuga, tomate y patatas fritas. Un poco más ligera, la de Ave Especial sustituye la vaca por pollo. Ninguna te deja con hambre, aunque pueden precederse con tres originales ensaladas, tan sabrosas como saludables: de perdiz, con aguacate y granada; de burrata, con bola de helado de pesto; y la rusa de la casa, con zanahoria, atún y huevo cocido.
El buen producto también cautiva en sus croquetas de bacalao, jamón ibérico y cabrales, sin olvidar la de pringá, con una potencia en boca difícil de igualar. Además, chocos a la andaluza (adobados con ajo) y tortilla de bacalao. Sus precios oscilan de los ocho euros de la ensaladilla rusa a los 21€ del cocido. El pedido mínimo está en 17€.
Facturan un 25% menos
En 2020, la facturación de la hostelería madrileña ha caído un 25% respecto a 2019, un 50% de media en el resto de España, según la patronal nacional, que anticipa una pérdida de 680.000 puestos de trabajo (1.100.000 si se contara toda la cadena de valor). Sin embargo, Pancipelao resiste en Vallecas. Uno de los primeros restaurantes madrileños nacidos en tiempos de la COVID-19, mantiene a su plantilla completa, de 11 empleados entre cocina y servicio.
Además, cada lunes se llena con su menú anticrisis de cocido en cuatro vuelcos a 12€, el más económico de la capital, con objeto de llegar también a los públicos afectados. Se respetan todas las medidas anti-Covid: aforo reducido a la mitad, distancia de seguridad entre sillas y mesas, barra cerrada, mascarillas, toma de temperatura...
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