Disfrutar del auténtico cachopo asturiano, en Pancipelao

“El cachopo es idóneo para compartir con amigos y animar nuestros restaurantes en plena pandemia, cumpliendo siempre con las normas y distancia de seguridad”, subraya el propietario Tomás Gutiérrez, Presidente de Hostelería Madrid. “Excesivo y versátil, polémico y cautivador”, apunta sobre el plato asturiano más popular de la última década: “Puede adaptar muchos productos autóctonos, tanto dentro como fuera del Principado”. Todos sus cachopos llevan una pieza de 250 gr de carne (solomillo, presa, lomo...) y llegan a pesar más de medio kilo.

Atrevida reinvención de su propia tradición local, el ‘Asturias’ sustituye el jamón serrano por chosco del concejo de Tineo. Este embutido de cerdo crudo-curado, ahumado en ciego, refuerza el solomillo de vaca frisona, bañado además con cremoso queso de vaca de Afuega’l pitu (de los astures más antiguos) y crema de queso de oveja.

De los aromas y sabores aldeanos pasamos al gélido Mar Cantábrico con un cachopo homónimo de indudable talante marinero. Torbellino en boca, corteja la merluza de pincho de Burela con finas lonchas de bacalao y salmón ahumados, crema de andaricas (nécoras asturianas) y tierno queso de vaca de Vidiago. No hay tempestad que impida chuparse los dedos ni en alta mar. De guarnición, cachelo de Lugo cocido con pimentón de La Vera y zanahoria.

Para hacer bien el amor hay que...

... bajar al Sur, pero antes paramos en ‘La Mancha’: la fibrosa carne de lomo de venado de los montes de Toledo empareja a la perfección con el componente graso del jamón de Duroc cruzado con cerdo ibérico, acentuados por el oloroso queso curado de oveja de Albacete.

Además, el ‘Pancipelao’ guiña a la sierra madrileña, al equilibrar el recio solomillo de ternera de Guadarrama con jamón de recebo y queso semicurado puro de oveja de Campo Real. La crema de arándanos y la cebolla caramelizada aportan un dulce contraste, inolvidable al paladar.

Como si fuera una alfombra mágica, el cachopo nos permite volar hasta la Sierra de Aracena (Huelva), el Valle de los Pedroches (Córdoba) y la Serranía de Ronda (Cádiz). Así, entre la oscura presa de cerdo ibérico, el carmesí del jamón de bellota y la untuosidad del queso curado de cabra payoya, el misterio cobra vida en forma de... ‘Andalucía’.

No falta la madre del invento, origen de todo esto: una versión siempre fiel al ‘clásico’, con solomillo de cerdo ibérico, jamón serrano de hembra o cecina de León y queso de Vidiago o Cabrales. En vez de tapa (corte habitual de la ternera para los filetes del cachopo), Pepe Filloa opta por solomillo, porque “arropa mejor el jamón y el queso” y permite un empanado “más compacto”. Todos los cachopos se sirven a 20€ (sin pan, bebida ni postre), salvo el ‘clásico’ (18€).

Crema de Cabrales, pimientos de Piquillo y de Padrón y patatas fritas componen las guarniciones. De postre, se recomienda filloa de crema con helado de vainilla, regada con miel de caña, y arroz con leche a la asturiana, recubierto de azúcar flameada, cocido a fuego lento durante dos horas.

Presentación

El I Mes del Cachopo se presenta respetando todas las normas anti-Covid (mascarillas, distancia de seguridad, aforo y mesas reducidas...). Seis cachopos, en armonías con Señorío de Blanca Peña (‘Cantabria’), crianza Pagos de Quintana (‘Clásico’, ‘Pancipelao’ ‘La Mancha’) y Reserva de Emilio Moro (‘Andalucía’, ‘Asturias’).

Conocido en cocina tradicional por su cocido madrileño y su rabo de toro, Pepe Filloa también ha ganado prestigio con los cachopos. Su clásico de solomillo ya llegó a la final del III Concurso Nacional ‘En busca del mejor cachopo de Ternera Asturiana’, en mayo de 2019.

Algo de historia

Ni vulgar ni exquisito, si no todo lo contrario: Santa Croqueta y San Jacobo, Imperio al cuadrado, conspiración y celebración, caricatura de una ambición, un hombre quiso reinar, coronado por un día, parodia infatigable, superarse, siempre superarse, sueños y miseria de cocinas remotas... La historia moderna del plato que dio a conocer Asturias se remonta a los 70, en Oviedo.

Al mando de los fogones del Pelayo, el chef Fernando Martín introduce en carta una receta de su abuela Hemerina: doble filete de ternera de kilo y medio, relleno de un fino frixuelo (crepe), jamón serrano, jamón de york, queso y espárragos, bañado en una salsa a base de caldo y conejo. Tanto su sabor como su tamaño causan sensación. En sólo unos años la crisis económica aúpa al cachopo a la categoría de plato regional, idóneo para compartir con familia y amigos.

El cachopo consiste en un par de filetes de ternera empanados, rellenos de queso y jamón serrano. Una vez frito, resulta crujiente por fuera y jugoso por dentro. Al trocearlo, el queso fundido se desparrama por el plato. En origen, todos sus ingredientes provenían de Asturias. Ya convertido en plato popular, muchas versiones recogen otros productos de la geografía española. Actualmente, las fiestes de prau asturianas acogen competiciones con cachopos que superan los dos metros de largo y pesan más de 100 kilos.

Fallecido en 2012, Fernando Martín fue Premio Nacional de Gastronomía. Primera Estrella Michelin de la cocina asturiana, se le considera uno de sus pioneros.