De Madrid al cielo de los fogones: saborea las estrellas que iluminan nuestra gastronomía

Destino Madrid es el título del nuevo vídeo que adereza los preparativos de la Guía Michelin España & Portugal 2021. Conoceremos cada ingrediente en unos días, en la gala de lujo que se celebrará en el corazón de la capital y desde donde será retransmitida en formato virtual para todo el planeta.

Una oferta heterogénea, de calidad y en constante transformación. Son las señas de identidad de la gastronomía de Madrid, una ciudad en la que se encienden los fogones de más de 3.000 locales donde degustar una interminable variedad culinaria. Desde bares castizos y centenarios a locales modernos, desde barras de pinchos a mercados tradicionales, desde espacios alternativos a restaurantes de chefs consagrados. Todos aportan intensos sabores a un caldo de cultivo que contribuye a posicionar a Madrid como uno de los primeros destinos del mundo en restauración.

Entre los 106 establecimientos seleccionados por la edición 2020 de la guía, en la Comunidad de Madrid se incluyeron 24 restaurantes con estrellas Michelin y 18 con la distinción Bib Gourmand.

Restaurantes con estrella

El local más laureado este año en Madrid, con tres estrellas Michelin, es DiverXO. David Muñoz al frente y un amplio equipo de chefs han seguido ofreciendo un viaje internacional más que creativo.

Con dos estrellas Michelin figuran este 2020 cinco restaurantes en Madrid. Coque, con los hermanos Diego, Rafael y el chef Sandoval al frente de la cocina, ofrece una experiencia 360º, en la que recorrer cada rincón del local para degustar de todo un poco. DSTAgE cuenta con Diego Guerrero como director de orquesta gastronómica, ofreciendo un proyecto personal y cosmopolita en un local de estilo urbano y que atraviesa fronteras. Ramón Freixa, el chef catalán elabora desde el barrio de Salamanca un producto centrado en la fusión de la tradición y la vanguardia.

En el Hotel Hesperia, en pleno paseo de la Castellana, encontramos Santceloni, una propuesta que ya en 2001 obtuvo, tan solo nueve meses después de abrir, su primera estrella Michelin. Han pasado tres lustros con dos galardones y ahora, el chef Óscar Velasco sigue con un proyecto que pone sobre la mesa la cultura gastronómica española con productos de temporada. Y, en pleno centro histórico de Madrid, junto a la Puerta del Sol, Paco Roncero elabora los platos del La Terraza del Casino de Madrid, un espacio vanguardista, con cocina fusión y calidad de lujo.

Con una estrella, figuran 18 restaurantes: reseñamos algunos. En el barrio de Las Letras, encontramos Gofio, ejemplo de gastronomía canaria liderado por Safe Cruz, tinerfeño, creativo y que invita a un viaje gastronómico por Canarias. Gaytán, proyecto creativo de Javier Aranda, uno de los chef más jóvenes en conseguir una estrella (ya lo hizo en 2014, con La Cabra). Los clientes pueden ver cómo se elaboran las creaciones del chef. Sobre todo, comida mediterránea de temporada.

Reformulando la casquería, Javi Estévez sigue con estrella en La Tasquería, un local de estilo industrial, original y exitoso. Un espacio minimalista alberga Clos, maridando al sumiller y restaurador Marcos Granda con el joven Víctor Infantes, y ofreciendo cocina de vanguardia y una amplia bodega, con más de 300 vinos de pequeños productores.

Corral de la Morería, un famoso tablao flamenco, se ha estrenado con estrella este 2020. Al mando, el chef David García que enamora con su cocina tradicional fusionada con técnicas actuales. El Invernadero, cocina vegetal, en el barrio de Chamberí, con Rodrigo de la Calle al frente de la cocina en la que investigación y creatividad comparten un punto de vista más sostenible.

Volvemos a la alta cocina japonesa en Yugo The Bunker, un local que parece lo que indica su nombre, en el barrio de Las Letras. El chef, Julián Mármol, repite estrella. Aurelio Morales es el cocinero de CEBO, restaurante emplazado en el Hotel Urban. Aprendió en El Bulli y trajo la técnica y la cocina dinámica que no para de evolucionar con la unión de la cocina catalana y madrileña.

El Club Allard, con el chef José Carlos Fuentes, se basa en la innovación y la fusión internacional. Álbora, en el barrio de Salamanca, ofrece pinchos en barra, menús degustación y carta gastro. Raúl Prior, a los fogones.

Cocina de producto encontramos en A'Barra, con Juan Antonio Medina como chef y una estrella desde sus inicios. Alta cocina española, funde tradición y vanguardia. Kabuki, con Víctor Serrano, sigue sorprendiendo. Funde lo mediterráneo y lo nipón y es referencia en innovación.

Kabuki Wellington, en el barrio de Salamanca, tiene el considerado mejor sushiman de España. Ricardo Sanz y su equipo, y de postre, las creaciones de Oriol Balaguer, grande de los maestros pasteleros de nuestro país. El chef Manuel Domínguez acerca a la capital su Galicia natal con Lúa, en Chamberí. Modernidad, elegancia, menús degustación y creatividad y, si queremos, zona informal.

Distinciones Bib Gourmand

Cocina de altísima calidad, a precio ajustado y asumible. Estos restaurantes no tocan las estrellas, pero las rozan. Son los sellos Bib Gourmand. En Madrid capital, ésta es la lista de 2020…

- Bolívar (Madrid, Novedad)
- Cantina Roo (Madrid, Novedad)
- La Taberna del Loco Antonelli (Madrid, Novedad)
- La MaMá (Madrid)
- Tripea (Madrid)
- Atlantik Corner (Madrid)
- Castelados (Madrid)
- Gala (Madrid)
- Bacira (Madrid)
- La Castela (Madrid)
- La Maruca (Madrid)
- La Montería (Madrid)
- Tepic (Madrid)
- Las Tortillas de Gabino (Madrid)
- Triciclo (Madrid)

Plato Michelin en 2020

Arce, Fismuler, Arrayán, Luke, Tampu, Krachai, Miyama, Bibo Madrid. La lista es extensa… 90 en la región, 66 en la ciudad de Madrid. Reúnen las cualidades para alcanzar las estrellas. Su cocina muestra claros logros para acabar integrada en el listado de los Bib Gourmand o, incluso, de los agraciados con una estrella.