De setas, por los bosques de Finlandia: cinco consejos y una receta para principiantes

Muchos finlandeses pasan los fines de semana de otoño buscando setas. Y como en este país todo el mundo tiene derecho a buscar setas o bayas, la recolección es, sin duda, uno de los pasatiempos nacionales favoritos. Existen cientos de tipos de setas en Finlandia, pero no todas son comestibles. Es realmente fascinante, porque puedes llegar a encontrar hasta 50 kilos de este hongo por hectárea en la naturaleza finlandesa, con diferentes tipos como, por ejemplo, la Seta Calabaza, el Níscalo, el Rebozuelo o el Higróforo.

Normalmente, la gente recolecta las setas que se encuentran próximas a sus propias casas, en sus cabañas alejadas de las ciudades, o yendo a bosques cercanos y parques nacionales. Incluso en la capital, Helsinki, cualquier persona puede ir a buscar setas a los bosques más próximos, a los que se puede llegar en metro, tranvía o en bicicleta, uno de los transportes favoritos de los finlandeses. Como resultado, muchos caminos y carreteras a lo largo del país están repletos de estos tesoros, que forman parte del plato tradicional de los finlandeses, como las patatas cultivadas localmente y acompañadas por Rebozuelo. ¡Una exquisitez!

Recolección de setas para principiantes

Saimi Hoyer, una de las madrinas de los Parques Nacionales Finlandeses, es una de las más reconocidas especialistas en setas, y comparte su conocimiento en los cursos que ofrece en su hotel Punkaharju, en la Región de los Mil Lagos.

La antigua supermodelo tiene pasión por las setas y organiza rutas guiadas por los bosques. En sus cursos, los participantes aprenden acerca de la naturaleza finlandesa y de estos peculiares hongos, además de, por supuesto, cómo prepararlos. En el restaurante Punkaharju, el chef Sami Tallberg ofrece un delicioso menú que incluye 12 platos de setas, como la Hamburguesa de setas Portobello, galletas de chocolate… ¡de setas! y coctel de setas.

Para quienes emprender esta aventura por primera vez y no tienen mucha idea, Saimi Hoyer comparte sus consejos, así como una deliciosa receta para preparar en casa.

1. Documéntate bien acerca de las setas para reconocer las comestibles.
No todas las setas van a aparecer iguales en todos los libros, dado que las fotos se toman en diferentes condiciones. Es por esta razón que debemos buscar información en diversas guías para tener conocimientos sólidos e irnos por lo seguro. Es muy importante también arrancar las setas del suelo con el tallo entero, incluyendo la base y su copa, porque de esta manera nos aseguramos de poder identificar el tipo de seta. Si una de ellas no ha sido identificada con total certeza, no debería ser consumido. En estos casos siempre es mejor prevenir.

2. Prepara una cesta permeable con compartimentos.
Además de llevar la ropa adecuada para cualquier clima y un cuchillo especial, la cesta permeable es indispensable para que la recolecta sea un éxito. Nunca debes poner las setas en una bolsa de plástico. No les llegará aire, empezarán a sudar y se estropearán. Tendrás que organizar diferentes compartimentos en la cesta con papel o un pequeño trozo de madera para los diferentes tipos de hongos. De esta forma, no se oscurecerán y evitarás que se estropeen rápido.

3. Cómo y dónde encontrar setas.
¡La gran pregunta! El momento en el que las setas mejor crecen es cuando hay un ambiente húmedo y caliente en el bosque, pero el mejor momento de recogerlas es después de una noche lluviosa y un día soleado. Así que muy pendientes del pronóstico.

En cuanto a dónde encontrarlas, depende del tipo de setas, pero si mantienes los ojos bien abiertos alrededor de los árboles de hoja caduca y de la madera muerta, las encontrarás con seguridad. Dos puñados de setas por persona es suficiente para una comida. Y como se mencionó anteriormente: es preferible arrancarlas del suelo enteras.

4. Preparar las setas inmediatamente al llegar a casa.
La seta se debe limpiar en el bosque. Una vez en casa, hay que prepararlas inmediatamente. Si hemos recolectado demasiadas, algunas se pueden congelar. Otra buena forma de mantenerlas en buen estado es secándolas. Para hacer esto, habrá que colocar láminas de setas en una bandeja de horno e introducirlas a 40 grados durante 4 o 5 horas, con la puerta el horno ligeramente abierta.

5. Organiza una cata de setas y conoce sus sabores
Cada seta tiene su propio sabor, por lo que, para cocinarlas, no se deberían simplemente mezclar en una sartén. Una pequeña cata es lo ideal para ir conociendo las diferentes variedades y para encontrar las que más te gusten. Por ejemplo, intenta freír Higróforos en aceite de oliva y añade un toque de perejil, tomillo, limón y canela.

Y ahora, ¡a comer!

Morillas falsas con ajo silvestre y pan tostado

- 300g de morilla falsa (o de cualquier seta que encuentres en el supermercado)
- 4 cebollas cortadas
- 100g de mantequilla
- 400 ml de crema doble (crema de leche con un 48% de materia grasa o más)
- Medio puñado de ajos silvestres
- 50 ml de vino jerez (dulce)
- Pan tostado

Preparación: Limpia las morillas falsas, córtalas y prepáralas para hacerlas comestibles. Deben cocerse dos veces. Retirar el agua ambas ocasiones, porque este hongo es tóxico cuando está crudo. Hay que freír las setas en mantequilla y sazonarlas con sal y pimienta. Añade la crema y el ajo silvestre y déjalo cocer. Corta el pan y tuéstalo. Esparce la mezcla de las setas sobre él y añade el jerez por encima.

¡A disfrutar de un buen bocado!