La mejor ensaladilla este año en Madrid es la de Alfonso Sainz, propietario de La Cuchara, ganador del certamen organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE). Un restaurante del Pardo y otro de fritura andaluza se alzan con el segundo y tercer puesto.
A la venta en sus dos tiendas de comidas para llevar en Lavapiés y Chamberí, la receta ganadora destaca por utilizar dos productos con sello de Madrid Calidad: las patatas de Ibérica de Patatas y los huevos camperos de Granjas Villarreal. “No utilizo las patatas nuevas, porque las viejas absorben mucho mejor la mayonesa”, ha confesado Sanz.
Otro secreto del chef que ha encumbrado a la ensaladilla de La Cuchara al primer puesto ha sido la mayonesa, elaborada con aceite de girasol y con parte del aceite de la ventresca y agua de las piparras.
El segundo puesto ha recaído en Carlos Jesús Ruiz, del restaurante Moscatel, El Pardo (distrito de Fuencarral-El Pardo), quien ha utilizado dos tipos de mayonesa distintas: una, para unir los encurtidos, la piparra, la patata, el huevo y la zanahoria, y otra aireada e infusionada con el aceite de confitar la ventresca que ha colocado por encima.
Por su parte, Surtopía, con José Calleja como participante, ha obtenido la tercera plaza del certamen madrileño con una peculiar ensaladilla sanluqueña: hecha en escabeche con langostinos picados de Sanlúcar y patatas de la Algaida cultivadas en arena de playa.
El proceso de selección
Un total de 27 establecimientos de restauración madrileños han presentado a este concurso sus recetas, que debían incluir de manera obligatoria mínimo dos productos con la M de Producto Certificado, la marca que garantiza el origen y la calidad de los Alimentos de Madrid. De entre todos ellos, el jurado técnico ha elegido a los 12 finalistas y, finalmente a los tres ganadores.
Entre los participantes podemos encontrar a cocineros como Gabriel Camacho, de El Trato arrocería; Mireia Castillo, del recién inaugurado Gilda; Pablo Morales, de Gozar; Philip Parajan, de Le Qualité Tasca; Alfonso de Zulueta, de bar Minizulu; Manuel López, de Oasis Arroyomolinos; Iván Plademunt, de Placemunt; Javier Alfaro, de Rosi La Loca; Isidro Chacón, de Talanis, además de los ya mencionados.
“Hoy hemos visto que merece la pena hacerse una ruta de la ensaladilla por la Comunidad de Madrid, para probar las diferentes versiones presentadas de este plato sencillo y maravilloso, que tantas alegrías nos da alrededor de una mesa con amigos, en versión tapa en una barra castiza o comprándola para llevar, como la ganadora”, ha asegurado José Luis Inarejos, presidente de ACYRE Madrid.
El jurado del certamen ha estado compuesto por diversas personalidades del ámbito gastronómico, como los cocineros Javier Aparicio, de La Raquetista; Alex Marugan, de Tres por cuatro; la periodista de gastronomía, Lucía Díaz Madurga, o los ganadores del certamen de la ensaladilla en 2022 del restaurante Balear, Jorge Baeza y Xavi Gaspà, entre otros.
Origen del plato
Existen diferentes versiones sobre el origen de la ensaladilla rusa, cuyo Día Mundial se celebra el 14 de noviembre, en honor al cocinero belga de origen francés Lucien Olivier, considerado su creador y que falleció el 14 de noviembre de 1883.
A mediados del siglo XIX, en el restaurante Hermitage de Moscú, Olivier habría observado cómo un cliente mezclaba en el plato una serie de ingredientes hasta formar un cúmulo con un aspecto poco apetecible. Para vengarse, al día siguiente, el cocinero decidió combinar él mismo todo aquello que tenía a mano: carnes de caza, pepinillos, guisantes, huevo duro, patatas y una salsa similar a la mayonesa. Así, en un restaurante de alta cocina, nacía la famosa Ensalada Olivier, que pasó a convertirse en el plato más exitoso del Hermitage.
Con la formación de la Unión Soviética, la receta original cambió y pasó a prepararse con ingredientes humildes, como el pollo, el jamón cocido, las zanahorias y los guisantes. Eso sí, siempre manteniendo en su base la patata cocida y la salsa mayonesa.
Otra versión menos extendida, asegura que Olivier lo único que habría hecho es popularizar en Rusia una versión personal de un plato bastante conocido en Europa desde principios de siglo. De hecho, la receta de la Rusian Salad ya aparecía en el recetario The modern cook (1846) del chef Charles Elmé Francatelli, jefe de cocina de la reina Victoria en Londres, entre 1840 y 1842.
Es probable que esta ensalada (que llevaba langosta, anchoas, atún, cangrejos, gambas y otros ingredientes ilustres, como el caviar) saltase de los menús de Buckingham a los banquetes aristocráticos y, más tarde, al recetario popular.
Las tres mejores ensaladillas de Madrid
– La Cuchara:
Lavapiés: Mesón de Paredes, 19. Tlf. 912 41 39 70.
Chamberí: Blasco de Garay, 2. Tlf. 916 70 96 75.
– Moscatel:
Av. de la Guardia, 21. Tlf. 915 46 60 41.
– Surtopía:
Núñez de Balboa, 106. Tlf. 915 63 03 64
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