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Según los resultados del estudio 'Naturalmente Bravo', en el Centro de Innovación Gastronómica (CIGCM)

Los beneficios de la carne de toro de lidia: 2,46% más de proteína y 11,43% menos de grasa

La investigación del IMIDRA y la Universidad de Zaragoza ha examinado cerca de 200 kilos de lomo de 59 ejemplares procedentes de 17 ganaderías de prestigio de toda España.
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La investigación del IMIDRA y la Universidad de Zaragoza ha examinado cerca de 200 kilos de lomo de 59 ejemplares procedentes de 17 ganaderías de prestigio de toda España. (Foto: Comunidad de Madrid)
Por Jon M. Rhode
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redacciongacetaslocalescom/9/9/24
martes 17 de octubre de 2023, 20:23h
La Comunidad de Madrid ha presentado los resultados del estudio 'Naturalmente Bravo' que demuestra que la carne de toro de lidia tiene un 2,46% más de proteína y un 11,43% menos de grasa que la de matadero.
 La presentación del estudio ha tenido lugar en el Centro de Innovación Gastronómica regional (CIGCM), ubicado en la Plaza de Colón de la capital, y ha contado con una degustación a cargo del chef Carlos Sierra, de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE).
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La presentación del estudio ha tenido lugar en el Centro de Innovación Gastronómica regional (CIGCM), ubicado en la Plaza de Colón de la capital, y ha contado con una degustación a cargo del chef Carlos Sierra, de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE). (Foto: Comunidad de Madrid)

La investigación ha sido realizada por expertos del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) y la Universidad de Zaragoza, entre 2022 y 2023, y refleja que las vacas tienen más porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados n-3, por su mayor consumo de forraje y menor de concentrado, más favorable para el consumo.

Naturalmente Bravo es un proyecto de la Consejería de Medio Ambiente, Agricultura e Interior para determinar la calidad de la carne de toro de lidia y dar a conocer el valor ecológico y natural de este alimento.

Para ello, ha incluido un análisis físico, químico y organoléptico de 200 kilos de lomo de 59 ejemplares, procedentes de espectáculos taurinos (machos) y animales sacrificados siguiendo los protocolos comunes de matadero (machos y hembras), de entre tres y cinco años de edad.

El examen ha constatado también una mayor terneza y sabor cuando este alimento se somete a un proceso de maduración que, en el caso de las hembras, necesita la mitad de tiempo (14 días) que un macho (28) para conseguir los mismos resultados.

Los ejemplares analizados pertenecían a 17 ganaderías de prestigio, tres de ellas de Madrid (Garcigrande, Victoriano del Río y Victorino Martín), así como de Ávila, Cáceres, Salamanca y Sevilla.

La presentación del estudio ha tenido lugar en el Centro de Innovación Gastronómica regional (CIGCM), ubicado en la plaza de Colón del distrito de Salamanca, y ha contado con una degustación a cargo del chef Carlos Sierra, de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE).


Semana de la Carne de Bravo, en la Feria de San Isidro

A lo largo de los casi dos años de estudio, expertos del departamento de Investigación y Mejora Ganadera del IMIDRA se han centrado en la aceptación de este tipo de carne por parte del consumidor.

Entre las actividades organizadas para darla a conocer destaca la Semana de la Carne de Bravo, que se celebró el pasado mes de mayo coincidiendo con la Feria de San Isidro, y en la que participaron una treintena de restaurantes y destacados chefs estrellas Michelin.

El Gobierno autonómico ha destinado 2.184.000 euros en ayudas al sector de cría de ganado de lidia, entre 2021 y 2022, para compensar las pérdidas durante los años más duros de la pandemia por COVID19 y garantizar la continuidad de su actividad.

Además, la región madrileña es la de mayor densidad de reses bravas por kilómetro cuadrado de España, siendo la quinta en número de ganaderías (94) y ejemplares, 13.000 en total.

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